Procesar la quinua degrada más del 70 % de compuestos beneficiosos para la salud

Chiclayo en Línea.- Se trata de dos estudiantes de Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior de la Universidad Señor de Sipán (USS), Gleny Díaz Rojas y Edy Mendoza Llamo, quienes junto a su asesor, el Msc. Julio Vidaurre Ruiz, desarrollaron la investigación Cinética de la degradación de betalaínas y fenoles totales durante la cocción de la Quinua (chenopodium quinoa).

La investigación tuvo como objetivo, demostrar la cantidad de compuestos bioactivos que se pierden después de tratar la quinua, de igual modo, proponer mejoras en los diferentes procesos, con el fin de reducir las pérdidas de este valor nutricional con importantes beneficios para la salud.

“Los compuestos bioactivos se encuentran en pequeñas cantidades en las plantas y ciertos alimentos; cumplen funciones en el cuerpo que pueden promover la buena salud… Están en estudio para la prevención del cáncer, enfermedades del corazón y otros males”, indicó Julio Vidaurre.

Los resultados indican que al momento de lavar la quinua, esta pierde más del 51 % de compuestos bioactivos; en el secado pierde el 8.5 % y sometida a una cocción de 30 minutos, la quinua pierde un total del 70 % de compuestos bioactivos durante todo el proceso desde la cosecha.

Los estudiantes, manifestaron que después de cocinar la quinua, la degradación de compuestos bioactivos en ambas variedades de quinua no resultó significativa; logrando retener, al finalizar el proceso de cocción, 45.79 mg (de 108.9 mg valor inicial) para la variedad Collana y 23.88 mg (de 142 mg valor inicial) para la variedad Pasakalla.

En otro momento el joven Edy Mendoza, mencionó que la quinua rosada se degrada más rápido en comparación con la quinua negra. “Lavar, secar y someter a altas temperaturas estos granos andinos hacen que pierdan un gran porcentaje de sus propiedades bioactiva”.

Los investigadores recomiendan sustituir el lavado y secado de la quinua por el proceso de “Perlado”; que permite que la quinua quede libre de impurezas, de igual modo, se debe cocinar con 2 a 3 veces más de agua con relación a la cantidad de quinua por un periodo entre 15 y 20 minutos. (Con datos de nota de prensa)